Granissats

per Casimir Romero

       Com que la calor apreta, vaig a proposar-vos de nou un article sobre els granissats i ho faré basant-me en la meua experiència personal de quan era xiquet i anava a casa ma tia Consuelet i  mon tio Juan que tenien casino, a Terrateig, i també em basaré en les informacions que Xavier Sanjuan donà a la revista Descobrir cuina.

 

     Els granissats són els gelats més bàsics. La intenció del nostre article és que, a més de que ens llegiu, després, siga a soles o acomboiant els vostres menuts en feu a casa vostra. Suposem que, com quasi tot el món, teniu una nevera amb congelador a casa. Quina sort que teniu/ tenim!

     Ma tia Consuelet als anys seixanta no tenia eixa sort, ni ningú de Terrateig, només la família Femenia, una família benestant de Bellreguard que passava els estius al poble, la tenien, no era, però, elèctrica sinó de gel. 

 

     Per a ma tia Consuelet el dissabte era dia de molta faena: arremullar les faves per bollir-les a la vesprada, posar els tramussos secs en un sac, portar-los a la sèquia de rec per deixar-los a remulla vint-i-quatre hores seguides perqèe pergueren l’amargor, torrar el cacau, esperar el camió del gel que pujava des de Gandia per a poder fer els granissats del diumenge... 

 

     Al casino de Terrateig, com a la majoria de casinos de la Vall tenien una geladora, bàsicament era un dipòsit cilíndric central que mitjançant una maneta rodava dins d’un altre cilindre més gran. Entre els dos cilindres, Joan i Consuelet posaven sal i també una barra de gel trossejada. El dipòsit central l’omplien d’aigua llimó, de cafè ensucrat o d’aigua de civada... Els xicons, Juanito, Eduardo i Carlos ja s’encarregaven de pegar-li  voltes sense parar perquè la barreja anara granissant-se. 

     L’origen del primer granissat és incert. N`hi ha gent que diu que els xinesos en feien fa 3.000 anys. Altres diuen que són d’origen àrab. N’hi ha escrits que parlen que l’emperador romà era un gran amant dels granissats i manava que li portaren gel des dels Alps perquè li’n prepararen.

     El venecià Marco Polo, va portar receptes dels seus viatges a l’Àsia a finals del XIII. Els àrabs van ser els primers en conservar la neu premsada en pous o tapada amb palla per poder fer gelats a l’estiu. Els cuiners àrabs dels califes eren coneguts per les seues postres fetes amb granissats de fruites. En deien sharbet, un nom que encara avui conservem i del qual ha derivat la paraula sorbet. Sharbet vol dir literalment beguda fresca.

     Tenir gel a l’estiu era un privilegi només a l’abast de les classes benestants. Al principi només ells tenien el privilegi de tastar els granissats. L’invent de la geladora al segle XVII i la seua expansió a finals del XIX féu que arribara a més gent. A més a més, la geladora homogeneïtzava les fruites amb el sucre i el gel i creava un granissat més lleuger. Així van nàixer els gelats i els sorbets, dos productes que van desbancar al granissat.

     Si volem fer un granissat no ens caldrà ser uns cuiners experts. Només cal tenir en compte alguns consells :

a)      El sucre no s’ha d’afegir directament a la mescla sinó que hem de fer primer un almívar. Posarem al foc la mateixa quantitat d’aigua i de sucre i esperarem que es desfaça. Quan estiga a punt el podem barrejar amb la resta d’aigua i el suc del qual volem fer el granissat.

b)      L’almívar ha de suposar almenys, un 10% del líquid total.

c)      Al cap d’una estona, al congelador.

     Un dels secrets dels granissats és la grandària de les escates. Les escates han de ser prou grans per notar que és una cosa cruixent però prou xicotetes per evitar la sensació que ens posem un tarròs de gel a la boca. Com més alta siga la temperatura del congelador més grans seran els cristalls. També podem controlar-ho amb el sucre. Com més sucre posem més xicotetes seran les escates. El sucre actua com a anticongelant. El mateix efecte que fa el sucre el fa l’alcohol en el cas que fem granissats de combinats.

     Una volta hagen passat unes hores al congelador ja el podrem escatar. És tan senzill com agafar una forqueta i anar ratllant-lo.

     Darrerament s’ha posat de moda servir granissats als restaurants; al costat d’un tall de foie a la planxa podem trobar un granissat de most de moscatell . Eixa combinació de fred amb el foie va bé, a més a més el foie lliga molt bé amb la dolçor del raïm. Caldrà que ho servim en plats diferents i ho anem barrejant mentre l’anem menjant, no siga cosa que allò es convertisca  en un foie d’oca nadant en una bassa de moscatell.

     El granissat també s’utilitza per a barrejar amb licors. A Alcoi amb cafè licor. A Mallorca podeu demanar una pomada que és una combinació feta amb Gin Xoriguer i granissat de llima. A Tarragona una mamadeta és un xopet de  Chartreuse verd, dos de Chartreuse groc i granissat de llima.

     Seria bo que us atrevíreu a fer granissats, és molt més sa que eixos refrescs fets amb pols i xarops que es cansen de donar voltes a la màquina refrigeradora dels negocis de temporada.

     La recepta que us presentem hui és un carpaccio de vedella amb granissat de mistela. Si no la voleu fer amb carpaccio (carn crua) la podeu fer amb un tros de llomello, un bistec de vedella  o amb foie passats breument per la planxa. Nosaltres us donem l’original la que fa Oriol Llavina al restaurant El Cigró d’Or a Gelida, al costat de Sant Sadurní del Cava.

CARPACCIO DE VEDELLA AMB GRANISSAT DE MISTELA

700 grams de filet de vedella.

50 grams de tàperes

50 grams de xampinyons.

100  grams de formatge sec i ratllat.

150 ml. d’oli d’oliva.

1/2 fulla de gelatina de 2 grams.

Mig litre de mistela.

25 grams de sucre.

Sal i pebre negre.

A LA FAENA :

1 Per a fer el granissat remulleu la gelatina amb aigua freda i dissoleu-lo amb un poquet de moscatell calent. En acabat, barregeu–hi la mistela restant.

2 Congeleu la mescla i, al cap d’unes hores, rasqueu amb una forqueta.

3 Emboliqueu la vedella amb el paper de film i guardeu-la al congelador.

4 Barregeu l’oli d’oliva i les tàperes i salpebreu la mescla resultant.

  Tot seguit muntem el plat:

5 Talleu el filet de vedella a rodanxes ben fines, si pot ser amb una màquina de tallar embotits millor. Salpebreu-lo.

6 Per sobre de la carn poseu–hi les tàperes, els xampinyons tallats a làmines fines i salpebrats  i el formatge ratllat.

7 Per acabar, a dalt de tot, poseu el granissat. Encara que feu el plat amb carn a la planxa,  la capa de xampinyons evitarà que el granissat es desfaça.

SALUT, ALEGRIA I  BON PROFIT !